IN BREVE
La tabella che compare sul retro delle confezioni si chiama dichiarazione nutrizionale ed è disciplinata dal regolamento europeo sull'informazione ai consumatori, il regolamento (UE) 1169/2011.
Non è libera: l'articolo 30 stabilisce sette valori obbligatori, e devono comparire in un ordine fissato — valore energetico, grassi, di cui acidi grassi saturi, carboidrati, di cui zuccheri, proteine, sale.
La regola che rende tutto utilizzabile è un'altra: i valori vanno obbligatoriamente espressi per 100 grammi o per 100 millilitri. È questo che consente di confrontare due prodotti diversi. Le indicazioni per porzione sono ammesse in aggiunta, a condizioni precise, ma non sostituiscono il dato per 100 grammi.
Attenzione a un punto che spiazza molti: nella normativa europea non esiste una definizione armonizzata di "porzione". La porzione dichiarata in etichetta la stabilisce il produttore. Due prodotti simili possono quindi dichiarare porzioni diverse, e i valori "per porzione" non sono confrontabili fra loro con la stessa affidabilità dei valori per 100 grammi.
Accanto alla tabella possono comparire le assunzioni di riferimento — spesso indicate come AR — che esprimono la percentuale rispetto a valori giornalieri di riferimento per un adulto medio. Sono facoltative, e "adulto medio" non significa "voi".
Il valore energetico va indicato sia in kilojoule sia in kilocalorie. Fuori dalla tabella, ma altrettanto importanti, ci sono l'elenco degli ingredienti, in ordine decrescente di peso, e gli allergeni, che devono essere evidenziati graficamente.
L'ultima cosa, e la più importante: nessun alimento si giudica da un solo numero. Una riga isolata, presa fuori dal contesto della composizione complessiva e delle quantità realmente consumate, dice poco.
Vuoi saperne di più? Prenditi il tuo tempo: è un onore che tu voglia continuare la lettura!
Per approfondire questo punto, leggi guida completa all'etichetta italiana.
Riga per riga
Valore energetico
Si esprime in kJ (kilojoule) e kcal (kilocalorie), entrambi obbligatori. I kilojoule sono l'unità del Sistema Internazionale; le kilocalorie sono quelle di uso comune in Italia. Il rapporto fra le due è fisso, e il doppio dato non aggiunge informazione: serve alla comparabilità europea.
Il valore è calcolato applicando coefficienti di conversione ai contenuti di macronutrienti, non misurato con un calorimetro. È una stima media, e la normativa prevede tolleranze.
Grassi, di cui acidi grassi saturi
La riga "grassi" indica i lipidi totali. La riga rientrata "di cui acidi grassi saturi" è una sottocategoria obbligatoria, e non un'informazione accessoria: è la componente su cui si concentrano le raccomandazioni di salute pubblica.
Due grassi totali identici possono nascondere composizioni molto diverse. Un prodotto con 20 g di grassi di cui 3 saturi e uno con 20 g di cui 14 saturi hanno lo stesso numero nella prima riga e un profilo completamente diverso nella seconda.
Le informazioni su monoinsaturi e polinsaturi sono facoltative: se non compaiono, non significa che non ci siano.
Carboidrati, di cui zuccheri
La riga "carboidrati" nella normativa europea indica i carboidrati disponibili, cioè quelli metabolizzabili. Non include la fibra, che è una voce separata e facoltativa. Questa è una differenza importante rispetto alle etichette statunitensi, dove i carboidrati totali comprendono la fibra: chi confronta etichette di provenienza diversa deve saperlo.
La riga rientrata "di cui zuccheri" comprende tutti i mono e disaccaridi presenti, sia quelli aggiunti sia quelli naturalmente presenti. È il motivo per cui un prodotto a base di frutta o di latte può dichiarare zuccheri anche senza che ne sia stato aggiunto alcuno. La normativa europea, allo stato, non prevede una riga separata per gli zuccheri aggiunti.
Fibre
È una voce facoltativa. La sua assenza dalla tabella non permette di concludere nulla sul contenuto reale.
Proteine
Indica il contenuto proteico calcolato a partire dall'azoto totale, secondo il metodo previsto dalla normativa. Non fornisce informazioni sulla qualità delle proteine né sul profilo amminoacidico.
Sale
Questa riga merita una spiegazione, perché genera confusione sistematica.
Il valore dichiarato è il sale, non il sodio, e si ottiene dal contenuto di sodio moltiplicato per un coefficiente fisso previsto dalla normativa. Il sodio non proviene soltanto dal sale aggiunto: è presente naturalmente in molti alimenti e in diversi additivi.
Conseguenza pratica: un prodotto può dichiarare sale anche senza che ne sia stato aggiunto. E i valori dichiarati in sodio su etichette extra-europee non sono direttamente confrontabili con quelli in sale.
Come si confrontano davvero due prodotti
Il dato per 100 grammi è il metro
È l'unica base che la normativa impone e l'unica che consente il confronto. Quando volete sapere quale dei due prodotti sullo scaffale è più denso di una certa componente, guardate quella colonna.
La porzione: dichiarata contro reale
Qui sta l'insidia maggiore.
Il regolamento consente di esprimere i valori anche per porzione o per unità di consumo, a condizione che la porzione sia chiaramente indicata e quantificata e che sia riportato il numero di porzioni contenute nella confezione. Rimane però sempre obbligatorio il dato per 100 grammi o 100 millilitri.
Il punto è che non esiste una definizione europea armonizzata di quanto sia una porzione. La stabilisce il produttore. Due biscotti simili possono dichiarare porzioni di 25 e 40 grammi, e i rispettivi valori "per porzione" non raccontano la stessa cosa.
C'è poi lo scarto fra porzione dichiarata e porzione reale. Se la porzione dichiarata è 30 grammi e nella pratica se ne consumano 60, tutti i valori vanno raddoppiati. Il modo più affidabile di procedere è partire dal dato per 100 grammi e ricalcolare sulla quantità che si consuma davvero.
Per approfondire questo punto, leggi un esempio di confronto tra tre etichette.
Le assunzioni di riferimento
Le percentuali indicate come AR si riferiscono a valori giornalieri di riferimento fissati nell'allegato XIII del regolamento per un adulto medio. Sono facoltative e possono essere espresse per 100 grammi o per porzione.
Vanno lette per quello che sono: un riferimento di popolazione, non un obiettivo personale. Il fabbisogno energetico e nutrizionale varia con età, sesso, composizione corporea, attività fisica e condizioni di salute.
VNR e integratori
Nelle etichette di integratori e di alimenti addizionati di vitamine e minerali compaiono i VNR — valori nutritivi di riferimento, con la percentuale coperta dalla dose giornaliera. È una grandezza diversa dalle AR, che riguardano macronutrienti ed energia. Gli integratori seguono peraltro una disciplina di etichettatura specifica e non rientrano nell'obbligo di dichiarazione nutrizionale previsto per gli alimenti preimballati.
Per approfondire questo punto, leggi come distinguere alimento, integratore e sostituto del pasto.
Tabella: che cosa dice e che cosa non dice ogni riga
| Riga | Obbligatoria | Che cosa indica | Che cosa NON dice |
|---|---|---|---|
| Valore energetico (kJ e kcal) | Sì | Energia stimata per 100 g/ml | Nulla sulla qualità nutrizionale complessiva |
| Grassi | Sì | Lipidi totali | Come sono composti |
| di cui acidi grassi saturi | Sì | Quota di grassi saturi | Il contenuto di monoinsaturi e polinsaturi |
| Carboidrati | Sì | Carboidrati disponibili | Non comprende la fibra |
| di cui zuccheri | Sì | Mono e disaccaridi totali | Non distingue aggiunti da naturalmente presenti |
| Fibre | No | Contenuto di fibra | Se assente, nulla si può concludere |
| Proteine | Sì | Contenuto proteico calcolato | Nulla sulla qualità proteica |
| Sale | Sì | Sodio convertito in sale | Se il sodio è aggiunto o naturalmente presente |
| % AR | No | Percentuale su un adulto medio di riferimento | Nulla sul vostro fabbisogno personale |
Riferimento normativo: Regolamento (UE) n. 1169/2011, articoli 29-35 e allegati XIII e XV. La tabella descrive il significato delle voci e non contiene soglie o giudizi su singoli prodotti.
Fuori dalla tabella: ingredienti e allergeni
La dichiarazione nutrizionale è solo una parte dell'etichetta, e spesso non la più informativa.
L'elenco degli ingredienti è riportato in ordine decrescente di peso al momento della fabbricazione. Il primo ingrediente è quello presente in maggiore quantità. È un'informazione che la tabella non fornisce e che spesso dice di più sul prodotto.
Quando un ingrediente è evidenziato nella denominazione, nell'immagine o nella presentazione, la normativa richiede l'indicazione della sua percentuale — la cosiddetta QUID. È il motivo per cui accanto a certi ingredienti compare un numero fra parentesi.
Gli allergeni elencati nell'allegato II del regolamento devono essere evidenziati graficamente nell'elenco ingredienti, con un carattere che li distingua chiaramente dal resto: tipicamente il grassetto o il maiuscolo. Non è una cortesia del produttore, è un obbligo.
Per approfondire questo punto, leggi come controllare allergeni, glutine e lattosio.
Diverse sono invece le indicazioni volontarie del tipo "può contenere tracce di", che si riferiscono alla contaminazione accidentale e non hanno soglie armonizzate.
Errori comuni
Giudicare un alimento da una sola riga. È l'errore centrale, ed è il motivo per cui questo articolo esiste. Nessuna singola voce è sufficiente.
Confrontare valori per porzione fra prodotti diversi. Le porzioni le stabilisce chi produce; il confronto si fa per 100 grammi.
Leggere "zuccheri" come "zuccheri aggiunti". La riga comprende anche quelli naturalmente presenti.
Assumere che i carboidrati includano la fibra. In Europa non è così.
Dare per assente ciò che non compare. Fibre, monoinsaturi e polinsaturi sono voci facoltative.
Confondere sale e sodio. Sono grandezze diverse legate da un coefficiente fisso.
Trattare le AR come un obiettivo personale. Descrivono un adulto medio di riferimento.
Ignorare l'elenco ingredienti. Spesso è più informativo della tabella.
Quando rivolgersi a un professionista
- in presenza di allergie o intolleranze accertate, per definire i criteri di lettura e il margine di prudenza sulle contaminazioni;
- in presenza di patologie che richiedono attenzione a specifici nutrienti — condizioni renali, cardiache, metaboliche, celiachia;
- se assumete terapie che interagiscono con componenti degli alimenti;
- se state costruendo un percorso alimentare: le etichette sono uno strumento, non un piano;
- in gravidanza, allattamento ed età pediatrica, dove i riferimenti sono specifici;
- se il confronto ossessivo delle etichette sta occupando spazio crescente nella giornata: in quel caso il tema non è più l'etichetta.